Como a Chef Hagar Nunes elevou a produção de Pães de Páscoa com a Reemaq

Eleita quatro vezes consecutivas Padeira Destaque (2021-2024), a Chef Hagar Nunes, parceira da Reemaq, une tradição e inovação na produção de pães de Páscoa. 

Com técnicas artesanais aprimoradas pela tecnologia, a Chef transformou receitas centenárias em produtos de qualidade, provando que equipamentos profissionais são aliados para quem busca excelência sem abrir mão da autenticidade. 

Por isso, queremos contar sobre a jornada de quem elevou a panificação festiva ao patamar de um negócio rentável. 

Assim, você pode buscar inspiração nesta receita de pão de Páscoa e outros produtos de panificação artesanal.

Como a Chef Hagar Nunes começou sua trajetória na panificação artesanal?

Hagar Nunes iniciou sua trajetória profissional no Direito, atuando na área por alguns anos. No entanto, com a mudança governamental em 2003, sentiu a necessidade de redirecionar sua carreira e decidiu seguir um caminho que sempre lhe despertou paixão: a panificação.

Seu primeiro contato com a área aconteceu antes mesmo da sua graduação em Direito, quando realizou um curso profissional de panetones no SESI. 

Essa experiência reforçou seu encantamento pelo universo da gastronomia e, anos depois, durante a transição profissional, a levou a aprofundar seus conhecimentos com uma graduação na área.

Hoje, como chef especializada em panificação e fermentação natural, Hagar combina técnica e criatividade para desenvolver produtos de alta qualidade, mantendo sempre a essência artesanal que marca seu trabalho desde o início.

Hagar Nunes ainda atua como Chef Docente e oferece cursos voltados para a arte da panificação, como seu curso de pães de Páscoa.

Babka de Chocolate: conheça a receita de pão de páscoa da Chef Hagar Nunes

Existem diversos tipos de pães de Páscoa, sendo Babka de Chocolate um deles. A receita abaixo é da Chef Hagar Nunes, com inspiração nos pães doces que surgiram nas comunidades judaicas de países europeus, como Ucrânia e Polônia.

A Chef Hagar explica a importância cultural desses pães, algo que pode ser explorado comercialmente:

“Esses pães são vendidos o ano inteiro. Existem vários pães de Páscoa e cada um deles tem uma história e um simbolismo. O pão é um presente, mas é muito comercializado, fomentando até mesmo o Turismo. Quem ganha o pão precisa fazê-lo no próximo ano. É lindo, é saboroso e aromático, com diversas especiarias. É uma oportunidade para rentabilizar isso”.

A receita abaixo deve ser feita em uma forma de 24 x 10 x 6,5 cm (comprimento, largura e altura), com rendimento de um pão doce de aproximadamente 900 g.

Você primeiro vai precisar fazer a esponja, para depois produzir a massa, recheio e cobertura. Acompanhe!

Ingredientes da esponja

• 60 g (½ xícara) de farinha de trigo; 
• 60 g (¼ xícara) de água; 
• 4 g (½ de um sachê de 10g) de fermento biológico seco ou 8 g de fermento biológico fresco (um tablete).

Ingredientes da massa

• 340 g (2 ¾ xícaras) de farinha de trigo; 
• 8 g (½ colher de sopa) de sal; 
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar;
• Toda a esponja (ver acima);
• 2 ovos grandes; 
• 60 g a 80 g (¼ xícara) de leite integral (coloque aos poucos) 
• 80 g (⅓ xícara) de manteiga sem sal.

Modo de preparo da massa

• Faça a esponja e deixe crescer por 40 minutos; 
• Na amassadeira, junte os ingredientes secos, a esponja e depois os líquidos; 
• Deixe os ingredientes incorporarem entre si por 5 minutos; 
• Coloque a manteiga e bata por mais 10 minutos, aproximadamente; 
• Deixe descansar por 40 minutos; 
• Abra a massa, deixando-a com um formato quadrado; 
• Coloque o recheio (receita abaixo); espalhando por toda a extensão da massa;
• Enrole a massa como se fosse um rocambole;
• Leve essa massa, coberta com plástico, à geladeira, por 10 minutos, para que fique firme para o corte.
• O corte é longitudinal (no comprimento da massa), no meio do rocambole; 
• Faça uma trança de dois e leve à forma untada com manteiga ou desmoldante.

Após essas etapas, leve a massa ao forno pré-aquecido a 180 ºC, por 30 a 40 minutos. Por fim, aplique a cobertura (receita abaixo) para finalizar.

Pode polvilhar o pão doce com xerém de amendoim ou castanha de caju e enfeitar com morangos ou cerejas!

Ingredientes e modo de preparo do recheio

• 90 g (1 tablete) de chocolate meio amargo; 
• 60 g (¼ xícara) de manteiga sem sal;
• 40 g (⅓ xícara) de açúcar de confeiteiro; 
• 1 g (1 colher de café) de amido de milho; 
• 20 g (¼ xícara) de cacau em pó.

Após organizar os ingredientes:

• Leve o chocolate com a manteiga ao microondas de 20 em 20 segundos até derreter; 
• Adicione o açúcar de confeiteiro, o amido e o cacau em pó e misture bem. 
• Leve em fogo baixo até engrossar e desgrudar do fundo da panela. 
• Reserve.

Ingredientes e modo de preparo da cobertura

• 50 g (¼ xícara) de água; 
• 50 g (4 colheres de sopa) de açúcar refinado. 

Misture os dois ingredientes, leve a uma panela em fogo baixo e deixe chegar em ponto de fio fraco. Passe a calda na superfície do pão, com a ajuda de um pincel para dar brilho.

Qualidade de produção e escalabilidade: como a Reemaq pode ajudar quem empreende na área de Panificação

Empreender na panificação exige equilíbrio entre qualidade artesanal e capacidade produtiva. 

Em períodos de alta demanda, como Natal e Páscoa, manter esse padrão sem comprometer a eficiência pode ser um desafio. 

A Reemaq oferece soluções que automatizam processos, garantindo produção em larga escala com padronização.

Amassadeira para Pães de Páscoa

Na panificação, o cuidado com a matéria-prima é vital para um produto de alta qualidade, ainda mais em uma receita delicada, como o Pão de Páscoa e até mesmo os panettones.

Em outras palavras, os ingredientes exigem cuidado para não serem danificados durante o processo de mistura. 

A Amassadeira Espiral, com movimentos suaves e controlados, preserva a textura delicada dos ingredientes, evitando danos às leveduras naturais. Isso resulta em uma massa homogênea e lisa, com incorporação total. 

Para a Chef Hagar, que começou preparando receitas à mão, a máquina profissional permitiu preparar massas para diversos lotes de pães sem pressa ou improvisos, além do cuidado com a saúde ao evitar o esforço físico excessivo. 

O resultado é uma fermentação estável e uniforme, em que cada unidade cresce exatamente como planejado — algo impossível de garantir com métodos manuais sob alta demanda. A Chef Hagar Nunes explica:

“A Reemaq me ajuda a não perder o viés artesanal em minhas receitas, o que é muito importante na Panificação. As máquinas me ajudam a manter a padronização da minha produção, sem perder suas características artesanais e nutricionais. Antes, demorava uma hora para preparar a massa, agora, levo 15 minutos. Perdi o artesanal? Não! Os ingredientes de alta qualidade foram preservados, a massa está sem aditivos, sem alto teor de sódio e muito saborosa”.

Forno Convector

Assar pães de Páscoa em fornos convencionais pode resultar em prejuízos. Afinal, diferenças de temperatura deixam alguns pães ressecados e outros mal assados, ainda mais quando a produção acontece em alta escala. 

O Forno Convector resolveu o problema, com distribuição equilibrada do calor e controle digital. 

Assim como a Chef Hagar faz no dia a dia, você pode programar ciclos específicos para cada receita. Pães trançados, por exemplo, exigem um fluxo de calor mais suave para manter a umidade interna do recheio.

Além disso, esse controle assertivo de temperaturas e ciclos de produção evita perdas de ingredientes nobres. A Chef Hagar explica:

“Você pode programar suas receitas. Padronização e programação. Assim, seu índice de erro vai lá para baixo. Você evita que lotes e receitas sejam perdidos. Isso traz uma economia enorme para quem trabalha com alta produção. Os fornos R5 e R8 e o Fabuloso são ótimos para os pães de Páscoa. Além disso, você pode adaptar suas receitas, tanto nos fornos da Reemaq, quanto nas amassadeiras”.

Tendências na área de Panificação: o olhar da Chef Hagar Nunes

Para a Chef Hagar Nunes, as tendências atuais da panificação giram em torno de dois eixos principais. 

De um lado, há a valorização do artesanal, com a busca por sabores únicos, técnicas tradicionais e o uso de ingredientes premium que realçam a qualidade do produto final.

De outro, cresce a demanda por conveniência, com consumidores cada vez mais interessados em soluções práticas, como produtos congelados, que mantêm sabor e textura sem abrir mão da qualidade.

Essa combinação entre tradição e inovação tem guiado o mercado e impulsionado novas estratégias para panificadores que desejam se destacar.

Como as máquinas da Reemaq podem ajudar empreendedores a acompanhar essas tendências?

As máquinas da Reemaq, como a Amassadeira Espiral, garantem massas homogêneas e fermentação controlada, o que é essencial para pães artesanais que mantêm autenticidade mesmo após congelamento. 

Além disso, com o ganho de tempo na produção de massas, os padeiros podem se dedicar mais às técnicas manuais, como pães trançados, fermentação mais lenta ou preparação de recheios mais elaborados.

Assim, empreendedores da área de panificação podem manter a eficiência sem perder o teor artesanal, isto é, produzir em larga escala sem abrir mão de técnicas manuais, especialmente acabamentos.

Começando na Panificação? Saiba porque a Reemaq é sua parceira ideal! 

A Chef Hagar deixa um recado especial para quem está começando na Gastronomia e quer se especializar mais na área da Panificação:

“O empreendedor precisa investir em maquinário para ter padronização. É um investimento com alto potencial de retorno. Os ganhos aparecem na qualidade do produto, no dia a dia menos cansativo e mais produtivo, no aproveitamento de ingredientes, no ganho de tempo para criar e inovar na cozinha. Especialmente nos períodos de alta demanda, como na Páscoa, você vai ver que tecnologia, automação e tradição podem se unir”.

Seja para produções artesanais ou para escalabilidade em períodos de alta demanda, a tecnologia certa pode fazer toda a diferença para fazer seu negócio lucrar mais.

Com a Reemaq, tradição e inovação andam lado a lado, ajudando empreendedores a crescer sem perder o que torna um Chef de cozinha especial: a autenticidade.