Pães e pizzas: por que o ponto de véu é importante?

O sucesso de um pão macio ou de uma pizza com textura perfeita começa na massa. Mais especificamente, quando a massa atinge o “ponto de véu”.

Esse ponto garante elasticidade, estrutura e resistência para que a massa seja manipulada e suporte o crescimento no forno.

Um dos segredos para alcançar esse estágio é o cuidado na hora de trabalhar a massa. Movimentos pesados podem comprometer a receita por completo, resultando em preparos sem consistência e a elasticidade desejada.

Quer saber como atingir o ponto certo para massas hidratadas e nunca mais errar processos na panificação? Acompanhe nossas dicas e saiba como preparar receitas leves, estruturadas e, acima de tudo, saborosas.

Qual é o ponto perfeito em massas de pão e pizzas?

Quando a massa é trabalhada até formar uma fina película elástica ao ser esticada, sem romper, podemos dizer que ela atingiu o ponto de véu. 

Essa translucidez indica que o glúten foi desenvolvido corretamente. Então, a massa pode ser transformada em pães e pizzas bem estruturadas.

Para que serve o ponto de véu?

A elasticidade deixa a massa resistente o suficiente para reter o ar da fermentação, e é isso que deixa pães mais leves e as pizzas aeradas e macias.

Além disso, esse ponto confere mais sabor, impedindo que o gosto forte da farinha predomine. Então, a transparência indica que a massa é adequada estruturalmente e pode agradar os paladares.

Massas para panificação: dicas para não errar o ponto

A Gastronomia é cheia de segredos e isso vale também para a Panificação. Seguir as seguintes dicas irá ajudar você no momento de preparar e manipular massas até chegar no ponto ideal:

• Use água gelada e adicione-a gradualmente na receita;
• Azeites e óleos também podem ser usados na hidratação;
• Opte por farinhas com teor elevado de proteína para melhor formação de glúten;
• Não manipule a massa excessivamente;
• Faça repousos intercalados para que o glúten se desenvolva sem aquecer a massa.

No caso de panetones, misture os recheios com cuidado, preservando a estrutura da massa. Isso quer dizer que a incorporação de frutas cristalizadas, passas ou gotas de chocolate não podem rasgar a rede de glúten. 

Como ativar o glúten da massa?

Para alcançar o ponto de véu, é necessário trabalhar a massa de forma correta, desenvolvendo o glúten para garantir elasticidade e resistência. 

Veja o passo a passo abaixo.

Seja criterioso ao selecionar ingredientes

Utilize farinhas com teor médio ou alto de proteínas, entre W250 e W300. Além disso, armazene esse ingrediente longe da umidade para que não perca suas propriedades.

Misture os ingredientes com cuidado

Combine a farinha, água, fermento, sal e óleos, garantindo que não restem acúmulos. Essa etapa é fundamental para iniciar a formação da rede de glúten.

As amassadeiras espirais são perfeitas para essa tarefa, evitando áreas mal misturadas ou ingredientes que não se integram totalmente. 

Graças ao movimento espiral do gancho, as amassadeiras conseguem incorporar todos os componentes.

Prefira equipamentos profissionais para sovar a massa

As amassadeiras espirais oferecem uma solução prática para evitar o esforço físico intenso da sova manual. 

Além de garantir uniformidade no desenvolvimento da rede de glúten, o gancho espiral trabalha a massa de forma completa, respeitando sua estrutura.

Mais eficiência e menos esforço na manipulação de massas hidratadas

As amassadeiras são ideais também para o preparo de massas de alta hidratação, garantindo a qualidade no processo. 

Massas com elevados percentuais de água são notoriamente difíceis de manipular manualmente, devido à sua textura pegajosa e delicada. Sendo assim, a hidratação é um critério importante para a transparência da massa.

Teste a elasticidade em massas hidratadas

Pegue um pedaço da massa e estique delicadamente entre os dedos. Ao formar uma película fina e translúcida sem rasgar, o ponto foi alcançado.

Caso a massa rasgue, continue sovando por mais alguns minutos e repita o teste. Após esse processo, deixe a massa descansar por pelo menos 20 minutos.

Pizzas napolitanas: a importância do ponto de véu no assamento de massas

O Brasil, com seus muitos descendentes italianos, cultiva um enorme apreço pela pizza napolitana, sendo uma das preferidas de muitos.

Rentabilizar um preparo tão popular é uma ótima oportunidade para o seu negócio conquistar um público maior e faturar mais.

Nesse sentido, massas estruturadas são ideais para agradar o público, com vantagens também no lado operacional de pizzarias e padarias, já que:

• Proporcionam elasticidade sem rasgar;
• Garantem a retenção de ar durante a fermentação;
• Permitem um formato uniforme e liso para pizzas;
• Contribuem para a textura macia, aerada e leve após o assamento;
• Em fornos de lastro, garantem uma cocção uniforme, mesmo em larga escala.

 Além disso, o ponto de véu promove uma produção consistente já que as massas sempre terão a mesma estrutura e sabor.

Massas com alta hidratação: por que considerar o investimento em uma amassadeira espiral da Reemaq.

As massas de alta hidratação, como as utilizadas em pizzas napolitanas, exigem cuidado especial para atingir o equilíbrio perfeito entre textura, elasticidade e leveza. 

As amassadeiras da Reemaq foram desenvolvidas para atender às necessidades dos profissionais, com diferenciais que facilitam o trabalho no dia a dia. Conheça-os abaixo.

Batimento suave e sem agredir a massa

A estrutura da amassadeira espiral (AR 40) proporciona um batimento suave que não agride a massa. O resultado é uma massa que cresce de forma uniforme e muito saborosa.

Modo reverso para biga e outros pré-fermentos

A amassadeira da Reemaq, com modo reverso (dois sentidos de giro), é ideal para trabalhar fermentos naturais, como a biga. 

Segurança alimentar e fácil limpeza

As amassadeiras da Reemaq são projetadas para atender aos mais altos padrões de segurança alimentar.

Com gancho espiral, haste e cuba fabricadas em aço inoxidável, elas evitam a contaminação e são resistentes à corrosão. O sistema de dreno facilita a higienização completa, permitindo a remoção rápida de resíduos.

 

Conformidade com a NR-12

Totalmente em conformidade com a norma NR-12, as amassadeiras da Reemaq oferecem segurança no uso, protegendo o operador contra riscos durante o manuseio, além de atender às exigências legais para equipamentos industriais.

Controle de velocidade

O controle de velocidade oferece flexibilidade para ajustar o ritmo de mistura conforme a necessidade da receita. 

Com 10 velocidades, entre 110 e 210 RPM, o pizzaiolo pode iniciar o processo em um ritmo lento para incorporar os ingredientes e depois aumentar gradualmente para desenvolver o glúten.

Modo Automático

A amassadeira espiral ainda conta com o modo automático de 1 a 4 tempos. Para cozinhas movimentadas, essa função alterna a velocidade entre diferentes etapas de mistura, oferecendo intensidades pré-definidas sem supervisão constante.

Investir em uma amassadeira da Reemaq é optar por precisão, praticidade e resultados profissionais, que se convertem em massas saborosas para conquistar todos os públicos.

Continue acompanhando o blog da Reemaq para mais informações e dicas. E aproveite para conheçer nossa divisora volumétrica.