Fermentação Natural: benefícios, vantagens e como fazer

A fermentação natural é uma técnica milenar para fazer pães e massas, que promovem um resultado incrível ao produto final pois tem uma textura incrível e um sabor inigualável. Na França é conhecida pelo nome de levain (leva) e nos Estados Unidos é chamada de sourdough starter, mas na prática, o processo de fazer esse tipo de fermento é o mesmo desde sempre, o que mostra que o tradicional sobrevive. Portanto, vem com a gente entender tudo sobre esse tipo de fermentação, como fazer o fermento natural e quais tipos de panificações ele pode ser aplicado na sua operação. Boa leitura.

A origem do fermento natural

Por ser totalmente natural, esse é um processo que existe há milênios, literalmente, pois tem registros de fermentação natural que datam de 3.700 antes de Cristo, sendo talvez a menção mais antiga ao ingrediente. Apesar disso, dá para dizer que sua origem vem desde os primórdios da agricultura, pois sabemos que a humanidade consome pão desde sempre. Os fermentos industrializados como conhecemos, surgiram só há 150 anos, então a fermentação natural é realmente a forma mais antiga de fazer pães, bolos e afins.

O que é fermento natural ou fermentação natural?

O fermento natural surge do processo de cultura de bactérias e leveduras em uma mistura de farinha e água, às vezes com adição de algum outro agente como abacaxi e outras frutas. Cada país tem um nome diferente para a mistura, os franceses chamam de levain, os portugueses de massa mãe, os ingleses de sourdough e os italianos de lievito madre, mas são todos basicamente a mesma coisa e cumprem a mesma função. Essa cultura de levedura deve ser alimentada e controlada para que possa entregar a reação que faz as massas crescerem e ficarem bem aeradas, com um leve azedinho que é tão amado.

Qual a diferença entre fermento natural e biológico?

Essencialmente eles são bem parecidos, pois ambos vem de uma cultura controlada de fungos e bactérias, mas a principal diferença é em como cada um é produzido.O fermento biológico, como é algo industrializado, não pode passar pelas etapas da fermentação natural porque ela leva alguns dias, então o processo é feito em laboratório. A fermentação natural por sua vez, respeita o processo da natureza como era feito pelos nossos antepassados.

Em que receitas usar fermentação natural?

É possível utilizar a fermentação natural em vários tipos de massas, sendo claro, mais presentes em pães, por justamente formar uma casca linda por fora e ficar absurdamente macio por dentro. Mas via de regra, qualquer receita que utilize fermento, pode ser adaptada para levar o fermento natural no lugar do biológico ou do químico. E pode acreditar que isso vai agregar mais sabor ao resultado final. Algumas receitas que podem ser feitas com a fermentação natural são:

• Pães
• Bolos
• Tortas
• Salgados
• Esfihas
• Waffles
• Panquecas
• Crostini
• Pizzas

E a lista pode crescer ainda mais, pois se você quiser pode também usar as sobras do levain para usar em outras receitas, pois funciona muito bem.  A recomendação é deixar a criatividade solta e quem sabe criar novas receitas com fermentação natural.

Como fazer fermentação natural?

A fermentação natural não existe de forma única, mas podemos simplificar as coisas destacando duas técnicas que são as mais famosas em meio a panificação em geral. Temos e fermentação levain, que é de fato a mais utilizada na maior parte das receitas, especialmente nos pães, e temos também o fermento biga que tem uma outra maneira de ser preparado. Ambos funcionam de maneira semelhante, mas o resultado tem algumas diferenças, então, vamos nos próximos itens explicar como funciona cada uma dessas fermentações para que você possa aplicar a que faz mais sentido para sua operação.

Fermentação natural levain

Podemos dizer que o principal ingrediente para a fermentação natural é a paciência, já que em média, leva cerca de 7 dias para atingir o ponto adequado para agir com eficiência nas massas. A mistura em si é simples, pois é uma mistura de farinha de trigo integral e água, e aí basta deixar os microorganismos que estão no ar começarem a agir. Imagine que essas micro bactérias e fungos vão se alimentar do conteúdo e expelir ar para a mistura, o que deixa o fermento com um aspecto bem aerado, semelhante a uma mousse. Esse processo leva alguns dias, onde você precisa ir “alimentando” a levedura para que seja produzida a fermentação natural.

Fermentação natural biga

A biga é um pré fermento firme, preparado usando apenas farinha, fermento biológico e água.  Possui baixas taxas de hidratação, variando entre 50% e 55%. Em média é preparada e deixada 18h em temperatura ambiente para fermentar e duplicar/triplicar.  Essa fermentação em TA é ideal para alcançar as características de sabor, acidez, aroma e estrutura de uma massa com biga. É possível fazer o preparo da biga de maneira prática e rápida em alguns modelos de amassadeiras espirais, estas têm a opção de girar seu espiral no sentido horário e anti-horário.  Atualmente, há apenas uma amassadeira espiral brasileira com este diferencial, AR Reemaq.

Como saber se o fermento está pronto?

É necessário um pouco de prática, mas após alguns preparos, o visual de um bom fermento natural é bem fácil de reconhecer. Em média serão de 7 a 10 dias para ficar pronta a fermentação, e mesmo que já pareça bem aerada é importante respeitar esse período. Durante o processo é comum que a massa solte um odor adocicado ou mais azedo, próximo do vinagre, e isso é normal, é sinal que os microorganismos estão trabalhando. O visual final é semelhante ao da imagem abaixo:

Como alimentar o fermento natural?

Algumas estratégias podem acelerar a fermentação e potencializar o processo, como a adição de frutas.  Geralmente abacaxi, maçã e uva funcionam bem, e não se preocupe, já nos primeiros dias os microorganismos consomem toda a fruta então não tem perigo de ficar o gosto nas suas massas. A alimentação do fermento é feita todo dia, geralmente adicionando mais água e farinha na proporção correta. Aos poucos fica visível na mistura a formação das bolhas, o que vai mostrar se você está no caminho certo para uma boa fermentação natural.

Como armazenar o fermento natural?

Após ocorrida com sucesso a fermentação natural, separe uma “isca” de cerca de 100 gramas para usar novamente, mantendo sempre em temperatura ambiente para que o processo continue ativo. Além disso, é importante alimentar a massa todo dia com o dobro de farinha e água para que continue se desenvolvendo. Para o uso na sua padaria, onde a produção é diária, a isca pode ficar na geladeira por até 2 semanas, e basta deixar 8 horas em temperatura ambiente para usá-la mais uma vez.

Observações para produção de fermentação natural

Observe sempre se a fermentação continua ocorrendo antes de utilizar a isca para fazer novas receitas, e uma vez que você entenda o visual, vai ficar fácil saber se está no ponto de uso.

Quais os benefícios da fermentação natural?

Além do sabor único que confere às massas, a fermentação natural também oferece vários benefícios à saúde, o que é mais um atributo que atrai cada vez mais consumidores. Se sua padaria ainda não utiliza, confira as vantagens que o fermento natural pode oferecer para sua clientela:

Facilita o processo digestivo

Como já vem com uma cultura de bactérias e leveduras, o consumo de massas feitas de fermento natural é bem melhor absorvido pelo sistema digestivo. Esses micro-organismos ajudam na quebra das proteínas, principalmente o glúten do trigo, o que faz desse alimento uma opção para intolerantes.

Favorece a saúde intestinal

A flora intestinal também é beneficiada, pois os prebióticos e probióticos contidos no fermento natural, facilitam a absorção das vitaminas.

Menor índice glicêmico

Os pães feitos com fermentação natural, trazem um menor índice glicêmico comparado a outros carboidratos, portanto são bem mais saudáveis para o consumo.

Proporciona mais nutrientes ao organismo

Diminuindo a absorção de fitatos, o fermento natural permite que o organismo fique livre para aproveitar os benefícios de outras vitaminas e minerais fundamentais para seu bom funcionamento.

Maior quantidade de antioxidantes

Os antioxidantes liberados pelas bactérias contidas no processo de fermentação ajudam na proteção das células contra danos causados pelos radicais livres.

Que equipamento usar para fazer fermentação natural?

A forma de utilizar a fermentação natural difere muito pouco do modo de usar qualquer outro fermento, a diferença maior mesmo é na produção que leva mais tempo para atingir o ponto ideal. Vale a pena organizar a produção do levain para que você possa se alimentar e manter sempre pronto para usar, dividido em vários potes para não ficar sem o fermento na sua produção. Com o fermento natural pronto para usar, a dica aqui é aproveitar as amassadeiras Reemaq que são desenvolvidas para trabalhar as massas de pães da melhor maneira, independente do tipo de fermentação utilizada. Com nossos equipamentos, as massas vão sempre sair com o máximo padrão de qualidade, pois nosso foco é sempre oferecer mais desempenho para padarias e restaurantes, sem deixar a qualidade de lado. Usando fermento natural então, sem dúvidas seus pães vão ficar deliciosos e a massa será produzida em bem menos tempo.

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Conclusão

A fermentação natural existe desde os primórdios da panificação e ainda resiste pela sua capacidade de entregar uma massa de qualidade com sabor inigualável. Esperamos que esse guia possa te ajudar a entender como aplicar o fermento natural nas suas produções e oferecer mais essa deliciosa opção aos clientes da sua padaria. E para não perder o ritmo de produção, conte com os equipamentos exclusivos da Reemaq.