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10/08/2018
Existe uma maneira correta de misturar ingredientes da massa de pizza?
Pergunta do pizzaiolo: Eu vejo diferenças na colocação dos ingredientes para a massa na masseira. Alguns pedem para mexer ou bater o sal, açúcar, fermento e óleo na água e, finalmente, adicionar a farinha e misturar, enquanto outros procedimentos determinam apenas adicionar todos os ingredientes na cuba e misturar. Existe realmente alguma diferença?
Quem responde a pergunta é Tom Lehmann, o Doutor Massa, ex-diretor Instituto Americano Internacional de Panificação, nos EUA e colunista da Revista Pizza Today.
Resposta do Doutor Massa: A verdade é que não há muita diferença entre todos os diferentes procedimentos de colocação. Então, por que tantas variações existem? Eu acho que tudo se resume ao que alguém fez ou começou a fazer de uma só vez e o procedimento foi passado de uma geração para outra.
No texto a seguir é considerado o uso de masseira com sistema espiral.
Eu não acho que existem maneiras realmente certas ou erradas de montar uma massa de pizza, mas eu acredito firmemente que o processo pode ser modificado para eliminar ou pelo menos reduzir a possibilidade de encontrar problemas no caminho. Eu sempre fui crente no ditado - seja simples - quando se trata de fazer qualquer tipo de massa, seja para pão ou massa de pizza. Eu acho que uma dose dupla de simplicidade é necessária quando temos uma pessoa inexperiente responsável por misturar a massa, o item mais importante da nossa pizza. Além disso, encontramos pelo menos um equívoco grande que está diretamente relacionada à maneira como a massa é montada.
Muitos procedimentos de produção de massa pedem para adicionar a água primeiro à cuba e depois adicionar o sal, o açúcar e o fermento e misturar esses ingredientes na água. O processo de pensamento desta receita, é que isso ajuda a dispersar melhor esses ingredientes, especialmente o fermento. A farinha é então adicionada e a massa é misturada.
Embora não haja nada inerentemente errado com este procedimento, é necessário tempo maior para incorporar esses ingredientes à água, e se a pessoa se distrair ou deixar os ingredientes na água por um tempo, o sal e o açúcar podem impactar no fermento, afetando seu desempenho para o melhor ou pior.
Em um caso que me lembro, este procedimento foi responsável pela massa soprando sem motivo aparente. O que descobrimos foi que deixamos os ingredientes por até 30 minutos na cuba antes de adicionar a farinha e misturar, o fermento começou a fermentar ativamente. Então, quando a farinha foi finalmente adicionada e a massa misturada, a massa apresentava sinais de fermentação em menos de cinco minutos após a mistura. Isto deve-se ao fato de o fermento específico apresentar uma fase de retardamento de cerca de 20 minutos a partir do momento em que é adicionado.
É por isso que tentamos colocar as massas no refrigerador em um intervalo de 20 minutos após a mistura, quando a massa será refrigerada por vários dias como parte de um programa de gerenciamento de massa.
Nesse caso, a massa fermentada estava mudando de densidade (tornando-se menos densa), dificultando o resfriamento. Assim, enquanto a massa era armazenada no refrigerador, continuava a fermentar até encher completamente a caixa de massa. Nossa solução neste caso foi simplesmente adicionar o fermento comprimido em cima da farinha (sem necessidade de coloca-lo na água) antes de começar a misturar a massa.
Em todos os meus anos estudando as diferentes maneiras como as massas de pizza são montadas e misturadas, eu criei um procedimento que aborda alguns dos problemas comuns a outros métodos e que funciona bem na maioria das aplicações.
O procedimento é assim:
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- Adicione a água à cuba e adicione o sal e o açúcar (se usado). Não há necessidade de mexer.
- A farinha é então adicionada e quaisquer outros ingredientes secos, como glúten, leite em pó ou aditivos, são colocados em cima da farinha.
- Os ingredientes são então misturados por 10 segundos em baixa velocidade e a suspensão de fermento hidratado é adicionado e misturado. Se uma suspensão de fermento hidratado não for usada, como quando se usa fermento seco ou fermento em bloco, estes podem ser adicionados imediatamente após a farinha sem qualquer mistura antes da sua adição. Os ingredientes podem ser misturados por cerca de dois minutos em baixa velocidade para permitir que a farinha retire toda a água da cuba.
- O óleo é então adicionado e incorporado por mistura durante outro minuto a baixa velocidade após o que a massa pode ser misturada da maneira normal.
