Como fazer macarons perfeitos: dicas da chef Evelize Fraga

Fazer macarons perfeitos é um grande desafio, mas, com as dicas certas, é possível chegar lá.

Por isso, convidamos a Chef Evelize Fraga, especialista em Confeitaria Fina e Pâtissière e parceira da Reemaq, para compartilhar truques infalíveis para não errar mais nenhuma receita de macaron. 

Confira as orientações da chef convidada e domine um dos preparos mais complexos da Confeitaria.

Saiba um pouco mais sobre a Chef Evelize Fraga

A Chef Evelize Fraga se encantou pela Confeitaria ainda durante sua graduação em Publicidade, levando-a a se especializar na área e transformar seu talento em profissão. 

Formada em Publicidade e Marketing desde 2003, a chef atuou no setor, mas saiu da carreira estável para aprimorar suas habilidades em Gastronomia, sua segunda diplomação.

Seu talento e domínio técnico foram reconhecidos nacionalmente ao vencer a terceira temporada do programa “Que Seja Doce”, exibido pelo canal GNT.

Além de liderar o Centro Gastronômico Evelize Fraga, em Vila Velha, onde capacita novos profissionais e aprimora talentos da Confeitaria, Evelize também atua como professora universitária no curso de Gastronomia da Universidade Vila Velha (UVV).

Para a Chef, a confeitaria exige conhecimento, disciplina e aperfeiçoamento contínuo, permitindo transformar ingredientes simples em verdadeiras experiências sensoriais.

Por que os macarons são desafiadores até para os Mestres da Confeitaria?

Os macarons exigem precisão em todas as etapas do preparo. Desde a pesagem rigorosa dos ingredientes até a técnica delicada de macaronagem, cada detalhe influencia o resultado final. 

A umidade do ambiente, a temperatura do forno e o tempo de descanso da massa são fatores críticos que podem afetar a textura, a formação dos "pés" característicos do doce e a casquinha crocante. 

O equilíbrio entre crocância e maciez torna essa receita francesa uma verdadeira prova de habilidade e paciência para qualquer confeiteiro.

Quais são os ingredientes para um macaron perfeito?

Para preparar macarons, você precisa de:

• 90 g de claras de ovo; 
• 38 g de açúcar refinado peneirado; 
• 83 g de farinha de amêndoas crua peneirada; 
• 170 g de açúcar impalpável peneirado; 
• Corante em gel ou em pó hidrossolúvel.

É importante usar uma balança de precisão e usar ingredientes de qualidade premium para que os macarons realmente tenham a textura ideal e o sabor desejado.

Modo de preparo de macarons: não pule etapas para acertar a receita!

Depois de reunir os ingredientes, é hora de “colocar a mão na massa”:

• Peneire e misture os ingredientes secos, a farinha de amêndoas com o açúcar impalpável, e reserve;
• Na batedeira, bata as claras em temperatura ambiente em velocidade média até começarem a ficar esponjosas.
• Neste momento, adicione, com as claras batendo, o açúcar refinado de pouco a pouco, em "chuvinha", sem desligar a batedeira;
• Bata por uns 3 minutos até o merengue ficar em ponto de neve firme;
• No meio deste tempo, adicione o corante desejado e volte a bater.
• Desligue a batedeira, adicione a farinha de amêndoas e o açúcar impalpável de uma só vez e envolva os ingredientes secos com a clara com uma espátula e movimentos leves.
• Em seguida, dê o ponto na massa, usando a técnica de macaronagem. A massa deve ficar lisa, com brilho e no “Ponto de Fita”;
• Pingue a massa em bolinhas de 3cm sobre tapetes de silicone;
• Aguarde a secagem, para que o macaron tenha aquela casquinha característica, e leve para assar em uma temperatura entre 100 a 120 ºC.

Siga esses passos e preste muita atenção no momento da macaronagem. A massa não pode ficar muito líquida, nem muito espessa. Realize o teste da fita com a espátula frequentemente para não errar o ponto.

Quais são os erros mais comuns no preparo de macarons?

Uma infinidade de erros podem comprometer receitas de macarons. Conheça alguns deles e saiba como evitá-los.

Claras em neve na consistência errada

Bata as claras até atingirem picos firmes e brilhantes, evitando bater demais para não ressecar a massa ou de menos, o que pode comprometer a textura final. 

Faça o teste de virar o bowl sobre a sua cabeça para verificar a consistência das claras. Isso mesmo! O teste não é apenas uma brincadeira de confeiteiros, pois prova que as claras estão no ponto ideal.

Usar papel manteiga para pingar os macarons

Opte por tapetes de silicone de qualidade, que proporcionam uma base antiaderente e conduzem o calor de maneira uniforme. Em papel manteiga, o macaron pode grudar e esse material não é ideal para ficar no forno.

Errar o ponto da macaronagem (massa muito líquida ou muito densa)

Misture a massa até atingir a consistência de fita, ou seja, ao levantar a espátula, a massa cai em fluxo contínuo e se incorpora lentamente.

Não deixar o macaron descansar antes de levá-los ao forno

Deixe os macarons descansarem até formar uma película seca na superfície, o que ajudará a criar o “pé” do macaron.

Usar fornos inadequados para assar macarons

Não é qualquer forno que pode assar macarons. Ainda mais em modelos convencionais e sem ventilação ou controle de temperatura (oscilação de calor), o cozinheiro pode terminar com macarons amarelados, sem “pés” e superfícies rachadas.

O forno de convecção, com temporizador, circulação de ar e controle de temperatura, são recomendados para assar os macarons.

Deixar a umidade do ambiente interferir no resultado

Escolha dias secos para preparar os macarons ou utilize desumidificadores no ambiente para evitar que a umidade afete a estrutura da massa, especialmente no momento do descanso.

Usar corantes líquidos que alteram a consistência da massa

Prefira corantes em gel ou em pó, que oferecem cores intensas sem comprometer a consistência da massa.

Falhas ao selecionar ingredientes de qualidade, especialmente farinha de amêndoas

Utilize farinha de amêndoas fina e peneirada, de preferência armazenada em local seco para evitar a absorção de umidade.

Essas recomendações da Chef Evelize Fraga farão com que você domine a técnica de preparar macarons, reduzindo a margem de erro.

É possível armazenar os macarons para manter o frescor e a textura por mais tempo?

Sim, é possível armazenar os macarons corretamente para preservar seu frescor e textura. Porém, evite sacos plásticos ou sobrepor as casquinhas. O ideal é armazená-los em um recipiente hermético e sem rechear.

Eles podem ser mantidos na geladeira por até 5 dias, garantindo que permaneçam crocantes por fora e macios por dentro.

Para períodos mais longos, os macarons podem ser congelados por até 3 meses. Ao descongelar, basta deixá-los na geladeira até ficarem com a textura ideal para mastigação.

Essa dica é muito útil para quem produz em larga escala. Assim, é possível se preparar para períodos de alta demanda ou pedidos para festas e casamentos.

Qual é o melhor recheio para macarons?

O melhor recheio para macaron é de gosto pessoal. Porém, para que exista a harmonização de sabores entre o macaron e o recheio, é preciso recheá-los e deixá-los em descanso por pelo menos um dia na geladeira.

Alguns dos mais populares e deliciosos incluem:

• Ganache de Chocolate – É um dos recheios mais clássicos e apreciados;
• Buttercream (Creme de Manteiga) – Um recheio suave e aerado, que pode ser feito com baunilha, chocolate, frutas ou até café, oferecendo versatilidade e sabor;
• Recheio de Frutas – Compotas ou purês de frutas, como framboesa, morango, manga ou curd de limão, trazem frescor e um toque ácido, equilibrando a doçura dos macarons.
• Creme de Pistache – Para quem gosta de sabores mais intensos e sofisticados;
• Caramelo Salgado – Combina a doçura do caramelo com um toque de sal, criando um contraste no paladar.
• Brigadeiros – Para quem gosta de um tom adocicado a mais.

Como a Chef Evelize Fraga defende, “use a criatividade, desde que seja gostoso”. Outra dica é usar as cores para harmonizar o sabor do macaron com o recheio.

Para quem produz macaron para festas, é recomendado usar a cor também para harmonizar com a decoração.

Apenas evite recheios de alta umidade e difíceis de estabilizar, como chantilly ou creme pâtissière. Frutas picadas também podem conter umidade e devem ser evitadas. Em vez disso, use geléias e curds.

Começando sua jornada na confeitaria? Fique com essa dica da Chef!

Não desista! 

Dominar a receita de macarons exige tempo e paciência. É normal errar algumas vezes antes de acertar, pois essa é uma das técnicas mais desafiadoras da Confeitaria. 

No entanto, vale a pena insistir, pois os macarons são um produto altamente valorizado, com excelente margem de lucro e grande demanda em festas, eventos e cafeterias. Ao dominar essa receita, você abre portas para um nicho sofisticado e lucrativo.

Qual a importância de um forno convector e temperatura uniforme para macarons?

 

A temperatura uniforme é indispensável para garantir macarons perfeitos, com superfície lisa, coloração impecável, interior macio e o famoso “pé” bem formado. 

O forno convector desempenha um papel fundamental nesse processo, pois distribui o calor de maneira homogênea, evitando pontos quentes demais que podem comprometer o resultado final. 

Com o Forno Fabuloso Reemaq, os confeiteiros têm total controle da temperatura e circulação de ar, assegurando assamento preciso e uniforme. 

Caso precisem de injeção de vapor em seu processo, para outras receitas, podem contar com os Fornos Convectores Inteligentes da Reemaq.

Nossos fornos são as escolhas ideais para confeiteiros que buscam qualidade, consistência e produtividade na produção de macarons e outras delicadas criações da confeitaria.

Solicite um orçamento e comece a produzir macarons lisinhos e crocantes.