Como fazer croissants incomparáveis: o case da Forneria Benatti

Na Forneria Benatti, cada etapa é planejada cuidadosamente, da escolha dos ingredientes à técnica de laminação.

A união entre conhecimento técnico, automação eficaz e foco na experiência do consumidor fez o chef Heitor Benatti criar um modelo de excelência na produção de croissants.

Quer saber mais sobre esse case de sucesso? Continue lendo!

Da Química à Gastronomia: conheça Heitor Benatti

Heitor iniciou na panificação em 2018, quando decidiu seguir um novo caminho profissional e deixou de atuar na empresa da família — que opera no setor químico.

A curiosidade pelo processo de fermentação e o desejo de criar suas próprias receitas o levaram à panificação artesanal. Com dedicação técnica e estudo contínuo, conquistou o 1º lugar na categoria “Pizza Romana” no 2º Campeonato Nacional de Pizzaiolos.

Hoje, ele compartilha seu conhecimento como consultor na área de Gastronomia e ajuda outros pizzaiolos, padeiros e confeiteiros a aprimorar processos e alcançar mais produtividade sem abrir mão da qualidade.

Atualmente comanda a Forneria Benatti, em Caxias do Sul (RS), referência em massa folhada e suas variações, como croissants, pastel de Belém e mil folhas, na região da Serra.

Heitor é a prova de que investir em técnica, estudo e bons equipamentos transforma a arte da Panificação em um negócio consistente e escalável.

Quais são os ingredientes de um croissant tradicional?

Os ingredientes básicos para fazer um croissant tradicional são:

• 10.000g de Farinha Superiore Le 5 Stagioni (100%);
• 2.300g de água (23%);
• 2.815g de leite integral (28,13%);
• 1.300g de açúcar refinado (13%);
• 200g de sal (2%);
• 120g de fermento seco (1,2%);
• 400g Manteiga sem sal (4%).

Os recheios de croissant variam de acordo com o perfil da padaria e a preferência dos clientes, mas os clássicos incluem chocolate meio amargo, creme de pistache, doce de leite e geleias artesanais. 

Em versões salgadas, são comuns recheios com queijo, presunto, peito de peru, cream cheese e outros.

Laminação de massas: desafios na produção de croissants e produtos folhados

A laminação de massas folhadas é um processo delicado e que demanda tempo de preparo. Abaixo, conheça os principais desafios.

Controle de temperatura da manteiga e da massa

Com a manipulação manual, a manteiga pode derreter ou quebrar a massa, o que impede a folhagem. O calor dos dedos e mãos ao dobrar a massa dificulta ou mesmo inviabiliza o preparo.

Força física e repetição

A laminação manual exige esforço contínuo, o que pode causar fadiga e erros técnicos que resultam em desperdício de ingredientes caros.

Tempo de repouso na geladeira entre as dobras

A massa folhada exige que a massa fique em repouso na geladeira. Pular essa etapa compromete a elasticidade do produto final.

Padronização em grandes volumes de produção

Manter a regularidade de formatos em lotes maiores sem o auxílio de um equipamento para realizar a laminação é desafiador. Isso pode até mesmo impedir a comercialização de massas folhadas em larga escala.

Por que a padronização é necessária na produção de croissants?

A padronização na produção de croissants é um fator estratégico que impacta toda a cadeia — da linha de produção até a comercialização dos produtos.

Na linha de produção

Na etapa de produção, a padronização garante que cada croissant tenha o mesmo peso, espessura e quantidade de dobras, o que é fundamental para alcançar a textura e o visual dourado e uniforme após o forno.

Isso evita perdas, retrabalho e reduz o desperdício de matéria-prima. Uma produção padronizada também melhora o desempenho dos profissionais, já que a laminação, corte e fermentação seguem parâmetros idênticos.

Heitor explica que a padronização, alcançada graças à automação da linha produtiva, soluciona até mesmo o maior desafio para o ramo gastronômico, a contratação de profissionais:

“É muito mais fácil ensinar alguém a usar a máquina do que fazer na mão, pois a manteiga escapa e o processo é bem mais instável. A máquina traz constância e agilidade”.

Na vitrine de padarias, cafeterias e fornerias

Na fase de comercialização, a padronização contribui diretamente para a percepção de qualidade da marca.

O consumidor que compra um croissant espera encontrar sempre o mesmo sabor, formato e crocância. A consistência do produto fideliza clientes e facilita estratégias de precificação e escala.

Por que os produtos da Forneria Benatti são destaque no mercado?

Os produtos da Forneria Benatti se destacam no mercado por uma combinação precisa de técnica, qualidade e propósito.

Farinha de qualidade, manteiga de origem controlada, fermentação natural e insumos premium fazem parte da base de cada receita. Esses ingredientes, quando bem trabalhados, potencializam o sabor e a textura dos pães e folhados.

Foi com essa estratégia que o croissant da Forneria Benatti foi selecionado como o melhor de Caxias do Sul, segundo a revista Sabores do Sul.

Como a Reemaq fez a diferença na Forneria Benatti?

A parceria com a Reemaq é decisiva para o crescimento da Forneria Benatti e foi estabelecida desde que o negócio foi inaugurado. Dois equipamentos foram indispensáveis para o sucesso do negócio desde o primeiro dia: a Laminadora e a Amassadeira.

Laminação com técnica e precisão

A produção de croissants e folhados exige laminação precisa da massa folhada, algo difícil de manter de forma manual em grandes volumes.

Com a Laminadora da Reemaq, foi possível:

• Garantir espessura uniforme da massa folhada;
• Reduzir o esforço físico, o que eliminou riscos de lesões por movimentos repetitivos;
• Acelerar a produção sem comprometer a qualidade artesanal;
• Alcançar uma produção que supera 200 croissants por semana;
• Treinar operadores com mais facilidade para escalar a produção.

Heitor revela que a máquina trouxe vantagens notáveis para ele e os profissionais da sua forneria:

“Hoje, com a laminadora, eu consigo produzir em maior volume e com muito mais facilidade. Uma tarefa que antes era difícil e exigia força agora se tornou leve — não preciso mais subir na bancada ou forçar as costas. O padrão fica excelente, e o melhor: consigo treinar outra pessoa para operar”.

Mistura homogênea para fermentações estáveis

No preparo de massas fermentadas, a integração completa dos ingredientes é o que garante uma boa base para as receitas. A Amassadeira da Reemaq trouxe:

• Mistura uniforme dos ingredientes, essencial para a estrutura e sabor;
• Padronização do ponto de massa, reduzindo a variabilidade entre lotes;
• Produção diária muito mais expressiva sem aumentar o pessoal;
• Mais ergonomia e conforto no preparo de massas delicadas e complexas.

Heitor conta qual foi o impacto real da Amassadeira, combinada com o suporte responsivo da Reemaq, no seu negócio:

“Na amassadeira, consigo manter o meu padrão de produção — e isso faz toda a diferença. Cada pessoa tem um jeito de bater massa, mas com os equipamentos certos, o resultado não depende mais da mão de quem faz. O padrão e o volume se mantêm. Hoje, o que mais me ajuda na produção são máquinas robustas, que entregam constância e não dão dor de cabeça com manutenção.”

Iniciando a carreira na Gastronomia: acredite no potencial da automação desde o começo!

Entrar no mundo da Gastronomia é assumir uma rotina de dedicação intensa, em que cada detalhe impacta diretamente no resultado final. Entre estudar técnicas, experimentar receitas, entender os ingredientes, a profissão exige foco e evolução contínua.

Porém, quem começa com a mentalidade certa encontra atalhos importantes para crescer com mais equilíbrio e produtividade. Um desses caminhos é a automação.

Equipamentos podem assumir tarefas repetitivas e pesadas, de modo a liberar o chef para o que realmente importa: desenvolver suas receitas com autenticidade.

Investir em automação desde cedo não significa perder o caráter artesanal. É ter cuidado com o seu bem-estar, valorizar seu tempo, dentro e fora da cozinha, e cuidar da sua equipe ao longo da jornada, tal como explica Heitor.

Usar os equipamentos certos faz vender mais?

Sim! Quando há padronização e eficiência, o produto final é consistente e confiável, algo que o cliente percebe e valoriza. Além disso, equipamentos voltados à Panificação:

• Aumentam a capacidade de produção, abrindo espaço para atender mais pedidos;
• Reduzem perdas de insumos por falhas manuais;
• Garantem mais tempo para testes e melhoria dos processos;
• Valorizam sua marca como um negócio profissional.

A automação é um investimento que promove produtividade, saúde e qualidade — desde o primeiro dia do negócio, como o exemplo da Forneria Benatti mostrou.

Deseja aplicar essas estratégias no seu negócio? Converse com um especialista da Reemaq e descubra como elevar a produtividade e qualidade hoje mesmo!